Une fois les vendanges effectuées, le travail du vigneron ne fait que commencer. Une fois la récolte ramenée au chai, elle a tout d’abord été triée sur table afin de la nettoyer des quelques feuilles qui pouvaient s’y trouver. Au domaine de la Queyssie, nous ne procédons pas à l’éraflage des grappes (séparer les grains de la rafle) car celui-ci est réalisé directement lors des vendanges.
Une fois la vendange propre, elle est versée dans une vis sans fin chargée de l’acheminer jusqu’au pressoir hydraulique. Il ressort de ce pressoir un jus de raisins chargé en particules (peau, pépin…). A ce stade, il s’agit (encore) d’un simple jus de raisin. Le taux de sucre contenu dans celui-ci va en revanche définir le taux d’alcool du vin. La quantité de sucre contenue est d’ailleurs mesurée en « degré d’alcool potentiel » (ex : ce jus de raisin contient 13° de potentiel d’alcool, ce qui signifie qu’après fermentation le vin obtenu aura environ 13° d’alcool).
Ce jus de raisin est ensuite acheminé dans nos cuves. Nous utilisons des cuves en fibres de verre, toutes surplombées d’une passerelle de sécurité pour pouvoir accéder facilement à leur ouverture supérieure.
Une dizaine de jours de macération
Le raisin va alors macérer, c'est-à-dire que le jus de raisin, originellement blanc, va se colorer au contact des peaux et obtenir ainsi sa couleur. La majorité des composants aromatiques du raisin est également contenu dans la peau et va se transmettre au jus durant cette phase de macération. Pour l’obtention d’un vin rosé, on limitera simplement le temps de macération. A l’exception du Champagne rosé, le vin rosé ne peut pas légalement être obtenu par un mélange de vin rouge et de vin blanc ! Cette phase de macération se déroule sous haute surveillance. Il est essentiel de bien contrôler la température du raisin. Une température trop élevée peut en effet entrainer un départ non-contrôlé de la fermentation alcoolique. C’est notamment pour cette raison que les vendanges du domaine sont effectuées exclusivement à la nuit tombante ou carrément durant la nuit, souvent sur le coup des 3h du matin. Les raisins arrivent ainsi à température idéale au chai, ce qui limite les risques sans pour autant avoir besoin de refroidir la vendange. Au besoin, nous disposons cependant d’un système de refroidissement des cuves. Il s’agit de « drapeaux » en inox, que l’on plonge dans les cuves, et dans lesquels circule de l’eau refroidie. Ce système va également servir à l’étape suivante, lors de la fermentation alcoolique, afin de maintenir la vendange entre 15 et 25°C.
Une semaine de fermentation alcoolique
A ce stade, toujours la moindre goutte d’alcool dans notre jus. Va alors débutée la fermentation alcoolique. La réaction chimique est assez simple : le sucre va se transformer en alcool sous l’action des levures, en rejetant gaz carbonique et chaleur.
Réaction chimique de la fermentation alcoolique:
Glucose (C6H12O6) ==> 2 Éthanol (C2H5OH) + 2 Gaz Carbonique (CO2)
La température doit être contrôlée durant toute cette phase sensible. Du fait de la réaction chimique, la température a tendance à s’élever, mais une température supérieure à 35° aurait pour conséquence de tuer les levures, et donc de stopper notre fermentation. De plus, la température va également définir le caractère du vin. Une température faible (autour de 15°C) va être adaptée à des vins à boire rapidement, alors que pour des rouges de garde, la température de fermentation se situera d’avantage autour de 20-25°C, voir 28°-30° pour des grands vins de garde. Le vin est également aéré durant cette phase, afin de permettre un travail efficace des levures. La phase liquide est remontée au sommet de la cuve, sur le chapeau (ensemble des particules qui flottent en surface). Une fois cette phase terminée, nous allons procéder au décuvage du vin, c'est-à-dire son transfert dans une autre cuve, en ouvrant les robinets du bas de la cuve. On récupère ainsi le vin de goutte, le vin de presse et le marc n’étant pas conservés.
La fermentation malo-lactique
Elle va permettre la transformation de l’acide lactique en acide malique, limitant l’acidité perçue du vin et en favorisant sa stabilité. Cette phase va apporter de la rondeur au vin et diminuer son acidité. Puis l’élevage… A partir de là, le vin débute sa phase d’élevage, qui durera une année, et à l’issue de laquelle le millésime sera consommable. Pour le millésime 2010 du domaine de la Queyssie, il faudra attendre novembre 2011 pour le gouter. Mais il reste cependant un certain nombre d’étapes essentielles avant la mise en bouteilles , notamment la filtration, le collage…