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lundi 29 novembre 2010
Par Mon Vignoble le lundi 29 novembre 2010, 15:14 - Actualités des vignes
Pas de doutes cette fois, l'hiver est bien là ! Plus un matin sans givre, et plus une seule feuille sur les vignes... Les travaux dans les vignes ne reprendront pas avant le début de l'année 2011, pour la taille et l'entretien annuel. En attendant, nous nous concentrons sur les travaux de chai et la commercialisation du vin.
vendredi 29 octobre 2010
Par Mon Vignoble le vendredi 29 octobre 2010, 15:40 - Actualités des vignes
Une fois les vendanges effectuées, le travail du vigneron ne fait que commencer. Une fois la récolte ramenée au chai, elle a tout d’abord été triée sur table afin de la nettoyer des quelques feuilles qui pouvaient s’y trouver. Au domaine de la Queyssie, nous ne procédons pas à l’éraflage des grappes (séparer les grains de la rafle) car celui-ci est réalisé directement lors des vendanges.
Une fois la vendange propre, elle est versée dans une vis sans fin chargée de l’acheminer jusqu’au pressoir hydraulique. Il ressort de ce pressoir un jus de raisins chargé en particules (peau, pépin…). A ce stade, il s’agit (encore) d’un simple jus de raisin. Le taux de sucre contenu dans celui-ci va en revanche définir le taux d’alcool du vin. La quantité de sucre contenue est d’ailleurs mesurée en « degré d’alcool potentiel » (ex : ce jus de raisin contient 13° de potentiel d’alcool, ce qui signifie qu’après fermentation le vin obtenu aura environ 13° d’alcool).
Ce jus de raisin est ensuite acheminé dans nos cuves. Nous utilisons des cuves en fibres de verre, toutes surplombées d’une passerelle de sécurité pour pouvoir accéder facilement à leur ouverture supérieure.
Une dizaine de jours de macération
Le raisin va alors macérer, c'est-à-dire que le jus de raisin, originellement blanc, va se colorer au contact des peaux et obtenir ainsi sa couleur. La majorité des composants aromatiques du raisin est également contenu dans la peau et va se transmettre au jus durant cette phase de macération. Pour l’obtention d’un vin rosé, on limitera simplement le temps de macération. A l’exception du Champagne rosé, le vin rosé ne peut pas légalement être obtenu par un mélange de vin rouge et de vin blanc ! Cette phase de macération se déroule sous haute surveillance. Il est essentiel de bien contrôler la température du raisin. Une température trop élevée peut en effet entrainer un départ non-contrôlé de la fermentation alcoolique. C’est notamment pour cette raison que les vendanges du domaine sont effectuées exclusivement à la nuit tombante ou carrément durant la nuit, souvent sur le coup des 3h du matin. Les raisins arrivent ainsi à température idéale au chai, ce qui limite les risques sans pour autant avoir besoin de refroidir la vendange. Au besoin, nous disposons cependant d’un système de refroidissement des cuves. Il s’agit de « drapeaux » en inox, que l’on plonge dans les cuves, et dans lesquels circule de l’eau refroidie. Ce système va également servir à l’étape suivante, lors de la fermentation alcoolique, afin de maintenir la vendange entre 15 et 25°C.
Une semaine de fermentation alcoolique
A ce stade, toujours la moindre goutte d’alcool dans notre jus. Va alors débutée la fermentation alcoolique. La réaction chimique est assez simple : le sucre va se transformer en alcool sous l’action des levures, en rejetant gaz carbonique et chaleur.
Réaction chimique de la fermentation alcoolique:
Glucose (C6H12O6) ==> 2 Éthanol (C2H5OH) + 2 Gaz Carbonique (CO2)
La température doit être contrôlée durant toute cette phase sensible. Du fait de la réaction chimique, la température a tendance à s’élever, mais une température supérieure à 35° aurait pour conséquence de tuer les levures, et donc de stopper notre fermentation. De plus, la température va également définir le caractère du vin. Une température faible (autour de 15°C) va être adaptée à des vins à boire rapidement, alors que pour des rouges de garde, la température de fermentation se situera d’avantage autour de 20-25°C, voir 28°-30° pour des grands vins de garde. Le vin est également aéré durant cette phase, afin de permettre un travail efficace des levures. La phase liquide est remontée au sommet de la cuve, sur le chapeau (ensemble des particules qui flottent en surface). Une fois cette phase terminée, nous allons procéder au décuvage du vin, c'est-à-dire son transfert dans une autre cuve, en ouvrant les robinets du bas de la cuve. On récupère ainsi le vin de goutte, le vin de presse et le marc n’étant pas conservés.
La fermentation malo-lactique
Elle va permettre la transformation de l’acide lactique en acide malique, limitant l’acidité perçue du vin et en favorisant sa stabilité. Cette phase va apporter de la rondeur au vin et diminuer son acidité. Puis l’élevage… A partir de là, le vin débute sa phase d’élevage, qui durera une année, et à l’issue de laquelle le millésime sera consommable. Pour le millésime 2010 du domaine de la Queyssie, il faudra attendre novembre 2011 pour le gouter. Mais il reste cependant un certain nombre d’étapes essentielles avant la mise en bouteilles , notamment la filtration, le collage…
vendredi 1 octobre 2010
Par Mon Vignoble le vendredi 1 octobre 2010, 15:06 - Actualités des vignes
Ca y est ! Les vendanges sont faites sur la parcelle de la Queyssie depuis le mardi 28 septembre, 20h ! Nous avons débuté les vendanges mardi vers 19h00, à la tombé du jour, lorsque la température est idéale pour se prémunir contre tout départ de fermentation non contrôlée.
Avant les vendanges
Après les vendanges, seules les rafles restent
Méthode de vendange
Nous vendangeons les vins rouges exclusivement à la machine, et ce pour plusieurs raisons. Tout d'abord, d'un point de vue économique, la machine revient au moins 2 fois moins cher qu'un ramassage manuel. Alors qu'il faut environ 60h de travail par hectare pour vendanger à la main, 40 minutes suffisent avec une vendangeuse. Cette rapidité entraine des coûts de main d'œuvre très limités, mais permet également une très grande réactivité. Une fois les raisins à maturité, les vendanges peuvent être réalisées en très peu de temps. Pas de risque ainsi de voir des parcelles se dégrader. Le raisin est cueilli au plus près de sa maturité optimale, et ce qui permet d'obtenir une vendange homogène.
Vendanges manuelles VS vendanges mécaniques
Si la qualité du travail effectué par les premières machines à vendanger (il y a une trentaine d'année) était tout à fait douteux, le résultat obtenu avec du matériel récent est tout autre. Il est désormais possible d'adapter le ramassage au type de vigne et à la maturité du raisin, afin de faire une sélection des grains. De plus, les machines récentes sont équipées de système de tri, qui permettent de se débarrasser des impuretés (feuilles, branches...). La vendange est ainsi très propre. Si la fin du grand débat entre pro et anti vendanges mécaniques n'est sans doute pas pour demain, la technologie apporte chaque jour de nouveaux arguments (et pas seulement économiques!) aux défenseur de la vendangeuse. Pour certains, la vendange mécanique est désormais un "plus" en terme de qualité, notamment dans le bordelais ou le bergeracois, où les raisins, à peau relativement épaisse, supportent très bien le secouage.
Fonctionnement d'une machine à vendanger
Les machine à vendanger, sorte d'énormes tracteurs qui enjambent les rang de vignes, fonctionnent en fait sur un principe assez simple. Les vignes se retrouve dans un tunnel, et sont alors "soumises" à divers traitements.
1 - La machine souffle les vignes afin de dégager les grappes des feuilles. Cette étape permet également de débarrasser les grappes des grains trop mûrs ou abîmés.
2 - Les pieds de vignes sont secoués afin afin de faire tomber les grains dans des réceptacles. La force du secouage est réglée afin que seuls les grains à parfaite maturité soient récoltés. Les grains qui ne sont pas tout à fait mûrs restent sur leur rafle.
3 - Le raisin est acheminés jusqu'aux trémies de stockage par un système de tapis convoyeurs, qui ont également pour fonction de nettoyer la vendanges des impuretés restantes.
4 - Une fois la vendangeuse au maximum de sa capacité (environ 0,5ha), le raisin est déversé dans des remorques et acheminé aussi tôt vers le chai, pour le début de la vinification.
samedi 20 mars 2010
Par Mon Vignoble le samedi 20 mars 2010, 10:17 - Divers
Le domaine de la Queyssie a mis en ligne un nouveau site, plus moderne et plus complet. Pensez à y choisir votre chambre avant de réserver votre séjour ! Vous pouvez le visiter sur www.laqueyssie.com
mardi 16 février 2010
Par Mon Vignoble le mardi 16 février 2010, 08:53 - Actualités des vignes
Vous pouvez voir ci-dessous quelques photos des vignes du domaine de la Queyssie une fois la taille effectuée et les vignes attachées. Les branches entre les rangs de vignes seront ensuite broyées par le tracteur et dispersées.
